Les soupes ont toujours joué un rôle important dans les repas russes.

Il y a beaucoup de soupes à n’importe quel goût et pour n’importe quelle saison: froides et chaudes, de viande et de poisson, de légumes et de champignons, au lait et même sucré. Les soupes froides, par exemple,l’okrochka, la soupe aux betteraves, la soupe d’oseille sont très populaires à la saison chaude, ils apaisent parfaitement la faim et rafraîchissent agréablement. En ce qui concerne les soupes chaudes russes les soupes aux choux et le borchtch (le soupe à la betterave) sont très connus, bien qu’en fait le borchtch soit le plat traditionnel de l’Ukraine.

Les soupes peuvent s’accompagner de pain noir ou pirojkis.

Le borshch

Cette soupe, très consistante, est généralement préparée à base de betteraves et de chou et servie avec une cuillerée de crème sûre, parfois un tout petit pain à l’ail.  Il en existe plus de 40 variantes, chaudes et froides, selon le légume ou la viande

 

Le chtchi

Le «chtchi» (soupe au chou) est une des plus vieilles recettes russes. C’est un bouillon plus ou moins épais, gras et aigre que l’on prépare avec de la viande, du poisson ou des champignons. On y ajoute souvent des salaisons ou des saucisses. Son épaisseur dépend de la quantité des ingrédients de base : chou, oseille, autres légumes ou ajout de farine. Son acidité — de la quantité de saumure, de vinaigre, de kvas, de crème, de tomates.

 

La solianka

La solyanka est une soupe épaisses aiguës, se joignant des composants des potages aux choux (du chou, de la crème fraîche) et les potages aux concombres salés (des concombres salés, de la saumure de concombre), avec la base onsidérablement intensifiée aigre, salée, à la suite du supplément de tels assaisonnements, comme les olives, les câptres, les tomates, le citron, le jus de citron, le kvas, les champignons salés ou confits dans du vinaigre.

 

L’oukha

Le mot «oukha» («yxa») désignait des soupes ou des bouillons de poissons frais. L’oukha est un des plus anciens plats russes liquides. Dans l’ancienne Russie on préparait une oukha de trois types : la blanche (à l’oignon), la jaune (au safran) et la noire ( à la cannelle, le clou de girofle et le poivre noir).

 

L’okrochka

 

L’okrochka est une soupe froide russe, originaire d’Ukraine. Son nom vient du verbe russe «krochit» qui signifie «émietter en petit morceau».

La recette classique est un mélange de légumes essentiellement crus (comme les concombres et la ciboule), de pommes de terre cuites, d’œufs et de viande cuite, comme le bœuf, le veau, les saucisses ou le jambon, le tout arrosé de kvas, une boisson légèrement alcoolisée à base de pain noir ou de pain de seigle fermenté. Des versions plus récentes, datant de l’époque soviétique, utilisent le lait fermenté léger ou dilué, le vinaigre, l’eau minérale ou même la bière pour remplacer le kvas.